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更新时间：2020-08-10 13:58:59 阅读次数：3296 作者：团餐谋

泉源：团餐谋.微雨（微信公众号）

迩来看到了一篇文章：《若是不把毛利再降低10%，，，，，，，，你的店就等着关门吧！》

文章中提出了一个看法：简快餐毛利率控制在50%-55%成为趋势，，，，，，，，同时更大胆提出，，，，，，，，简快餐要向团餐看齐，，，，，，，，把毛利率压缩到45%的水平，，，，，，，，从而和团餐抢夺市场。。。。。。。

虽然，，，，，，，，在一系列剖析背后，，，，，，，，焦点在于，，，，，，，，毛利率的下降，，，，，，，，并不料味着利润额的下跌，，，，，，，，而是通过降本增效，，，，，，，，提升性价比和消耗体验，，，，，，，，通过流量模式，，，，，，，，抢夺份额。。。。。。。

嗅到了一丝危�；；；；；；小！�。。。。。

或许疫情很严重的年头时，，，，，，，，就有业内提出，，，，，，，，“正餐转快餐，，，，，，，，快餐转团餐”的看法，，，，，，，，团餐谋也先后探讨过社餐跨界团餐的可行性，，，，，，，，虽然各人看法纷歧，，，，，，，，但快餐的发力，，，，，，，，简直对古板的团餐提出了挑战……

上述文章先抛出了一个结论：未来，，，，，，，，简快餐毛利率谁能控制在50%～55%谁是赢家。。。。。。。

以普遍的快餐本钱结构核算，，，，，，，，房租约占27%；；；；；；；员工7人，，，，，，，，总月薪3万元，，，，，，，，约占18%；；；；；；；能耗约10%，，，，，，，，总本钱约占营收的55%。。。。。。。若是想挣10%的净利率，，，，，，，，就要坚持65%左右的综合毛利率。。。。。。。

然而，，，，，，，，若是把毛利率降低10%～15%，，，，，，，，还能赚钱吗？？？？？

对方给出相识决步伐：

在FLR（房租、人工、能耗）结构中，，，，，，，，最大头的房租是牢靠的，，，，，，，，能提高的是平效，，，，，，，，拉平效最简朴的要领就是提高流量。。。。。。。

若是全场85折，，，，，，，，或者主打的敏感产品85折，，，，，，，，通常浚�？？？梢栽鎏�30%-50%的销售额，，，，，，，，也就是餐厅日营收能从5000～6000元拉升到7000～8000元，，，，，，，，房租的总本钱占比就降到17%左右了；；；；；；；

人工方面，，，，，，，，因事情量增添，，，，，，，，可增添绩效人为，，，，，，，，在事情饱和度及起劲性双提高的情形下，，，，，，，，人工在总本钱中能降到10%左右，，，，，，，，能耗由于出品量变多，，，，，，，，会增添到13%左右。。。。。。。

尚有一种拉平效的增补计划是把店面适度变小，，，，，，，，把闲余面积开拓出水吧、关联小吃等共享门店，，，，，，，，开拓多元消耗场景，，，，，，，，形成早中晚夜四餐相互补位的逻辑。。。。。。。

云云一来，，，，，，，，这家餐厅总本钱约占营收的40%～42%，，，，，，，，即便菜品的毛利率降到了50%，，，，，，，，依然有8%～10%的净利率。。。。。。。但整体的运营情形爆发如下显着转变：

价钱降低，，，，，，，，销量提升；；；；；；；平效、人效大幅提升；；；；；；；毛利润下降，，，，，，，，利润额增添。。。。。。。

在团团看来，，，，，，，，若是在用工环节越发无邪，，，，，，，，同时，，，，，，，，增大基本款菜品的出品率和稳固性，，，，，，，，效率会进一步提升，，，，，，，，这样，，，，，，，，菜品的售价和毛利率甚至可以进一步压缩，，，，，，，，基本上和团餐持平。。。。。。。

以是，，，，，，，，团餐为什么会有危�；；；；；；校浚�？？？由于，，，，，，，，快餐若是实现这样的目的，，，，，，，，证实其本钱控制能力将远超团餐一大截。。。。。。。

事实，，，，，，，，团餐企业在房租一栏基本上是可以忽略的，，，，，，，，同时，，，，，，，，由于甲方给到津贴，，，，，，，，着实职员的用工支出，，，，，，，，说白了也是甲方去肩负的。。。。。。。

甲方并不傻，，，，，，，，当有快餐提出这部分可以自行肩负，，，，，，，，且有了等值的竞价优势后，，，，，，，，团餐原本的性价比，，，，，，，，似乎就不那么显着了。。。。。。。

可能有人会说，，，，，，，，降本增效，，，，，，，，理想挺饱满，，，，，，，，品牌操作起来呢？？？？？效率是说能提升就提升的吗？？？？？

我想举个例子，，，，，，，，近期，，，，，，，，报名团餐谋“TOP食”社餐跨界团餐优异品牌中，，，，，，，，有一个叫做至味优粮的快餐品牌，，，，，，，，它用了两招，，，，，，，，知足了团餐的消耗诉求：

首先是他们一直坚持的炒菜机械人。。。。。。。在团团看来，，，，，，，，炒菜机械人是兼顾中餐连锁的“出品统一”以及“菜品新鲜”的最佳解决计划。。。。。。。这一品牌将“标准化的新鲜现炒“举行究竟，，，，，，，，在包管公共口感的基础上，，，，，，，，充分消化了团餐的单量。。。。。。。

着实，，，，，，，，是运营的细节。。。。。。。该品牌的厨房设计准则就是——一切以效率为先。。。。。。。准确到什么水平？？？？？职员都是能不动就不动，，，，，，，，能通过左右转动45°就可以和上下游工序环节对接。。。。。。。

翻开外卖平台，，，，，，，，你就会发明，，，，，，，，许多快餐品牌，，，，，，，，如南城香、金百万烤鸭，，，，，，，，都可以做到在堂食一连翻台的条件下，，，，，，，，还能包管9999+的外卖生意。。。。。。。这种效率，，，，，，，，很是难堪。。。。。。。

反观团餐呢？？？？？本钱结构的控制一直是硬伤，，，，，，，，更别提效率了，，，，，，，，只能通过人的增添来知足甲方的供餐需求，，，，，，，，可快餐品牌呢？？？？？可能服务的人数是你的几倍，，，，，，，，十倍。。。。。。。

之前，，，，，，，，有许多大佬总说，，，，，，，，社餐和团餐是完全差别的领域，，，，，，，，许多社餐转型团餐，，，，，，，，用社餐的谋划模式和园地设置条件去做团餐，，，，，，，，要求的手艺、管理、专业、人才团队都有所差别。。。。。。。

好比，，，，，，，，团餐可以更短的时间内内解决1000人甚至10000人的同时就餐问题，，，，，，，，效率和模式都是全新的。。。。。。。简直云云，，，，，，，，可反问一句，，，，，，，，这样规模的企业又有几多呢？？？？？

说白了，，，，，，，，切分的企业客户都纷歧样，，，，，，，，有大批量的企业用户是中小微的，，，，，，，，但若是积累的客户多了呢？？？？？整合能力强了呢？？？？？最终，，，，，，，，在出品稳固的情形下，，，，，，，，是不是可以靠中央厨房解决呢？？？？？

农村困绕都会，，，，，，，，蚂蚁吞象，，，，，，，，这条路子一定行得通。。。。。。。

至于学校食堂单位，，，，，，，，最近，，，，，，，，外卖已经强势切入，，，，，，，，并且政策支持校方睁开自营，，，，，，，，那么，，，，，，，，社会化的餐饮，，，，，，，，尤其是快餐，，，，，，，，切分的几率就更大了。。。。。。。

时至今日，，，，，，，，团餐企业之间的配合依然很少，，，，，，，，由于牵涉到招标，，，，，，，，为了能获得该营业的竞标权，，，，，，，，掉臂一切降低价钱，，，，，，，，赔本也要做的生意，，，，，，，，更别提上下游的配合了。。。。。。。

别的，，，，，，，，谈到标准化环节，，，，，，，，条件是标准菜单、集中采购，，，，，，，，粗加工、制品化生产，，，，，，，，现在来看，，，，，，，，能做到净菜配送、切割分包的，，，，，，，，在团餐当中也并不是很常见。。。。。。。

在这样的诉求下，，，，，，，，若是上下游还需要自建，，，，，，，，人工本钱居高不下，，，，，，，，那何谈本钱控制呢？？？？？今天，，，，，，，，80%的团餐企业在现有的毛利水平下，，，，，，，，不赚钱或者委屈持平，，，，，，，，做到8%的净利润企业九牛一毛，，，，，，，，何谈和快餐竞争？？？？？

别的，，，，，，，，当团餐企业规模大起来以后，，，，，，，，8%以内的低利润，，，，，，，，更是加大了管理难度。。。。。。。这时间一定要让出品标准化，，，，，，，，完善标准化产品的生产配套。。。。。。。

之前，，，，，，，，在团餐谋举行的主题沙龙上，，，，，，，，松乔餐饮董事长窦大海提到过一个看法，，，，，，，，团餐企业要实现专人专事，，，，，，，，在建设标准化的蹊径上，，，，，，，，要学会配合，，，，，，，，中小团餐可以借助大的团餐企业生长，，，，，，，，大的团餐企业要和偕行间实现资源置换。。。。。。。

这条蹊径，，，，，，，，看起来还很是漫长。。。。。。。

泉源：团餐谋.微雨（微信公众号）

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